大米蛋白的组成及分布

2024-05-21

　　大米主要是由淀粉和蛋白质组成，其中淀粉占大米总重约80%，蛋白质只占总重的8%左右。
　　大米蛋白按照溶解性的不同可分为四类：
　　①水溶蛋白清蛋白；
　　②盐溶蛋白球蛋白；
　　③醇溶蛋白；
　　④或碱溶蛋白、谷蛋白，谷蛋白和醇溶蛋白也称为贮藏蛋白是大米蛋白的主要成分。
　　谷蛋白占蛋白总含量的80%以上，相对分子量从105DA到数百DA。
　　蛋白分子由二硫键连接的多肤链构成，醇溶蛋白占蛋白总量的10%左右，是分子内二硫键连接单肤链而成，分子量在7-12.6KDA，清蛋白、球蛋白含量较低，是米蛋白中的生理活性蛋白，在稻谷萌芽期，清、球蛋白起着重要作用。